Fondata a Jesi nel 1965, quando Umberto Baldi avviò la sua prima macelleria a cui si aggiungeranno presto altri tre punti vendita, Baldi oggi è diventata un preciso e affidabilissimo punto di riferimento per il settore Horeca in Italia. Suddivisa in numerosi reparti – carne, ittico, food service, bottega, academy – l’azienda marchigiana opera in tutto il centro Italia con un concetto che dice tutto in poche parole: ispirazione e soluzioni su ogni tavola. L’azienda ha celebrato l’anniversario, invitando al Seebay Hotel di Portonovo (AN) tutti i soggetti che hanno a che fare con l’azienda, dagli chef alle istituzioni, dai partner alle associazioni di categoria, ai dipendenti. È stata l’occasione per presentare un’inedita fotografia del consumo di food fuori casa. Dalla survey condotta su un campione di aziende clienti e partner di Baldi sono emersi alcuni trend indicativi del settore: rincari a doppia cifra, una scarsità selettiva su alcune origini e tagli e una domanda sempre più “valoriale” (tracciabilità, sostenibilità) sono alcuni dei problemi alla base delle sfide da vincere nei prossimi anni.
Dal food service al food strategy, questo il titolo del convegno nel corso del quale sono intervenuti, oltre al top management dell’azienda - Angela ed Emiliano Baldi, rispettivamente presidente e amministratore delegato, e Luca Scorcella, direttore commerciale -, anche alcuni protagonisti del panorama italiano del food, della cultura e del management: Cristina Bowerman, chef stellata e imprenditrice, Angelo Bondi, food scout e trend analyst, e Oscar Di Montigny, autore e speaker internazionale.

I risultati della survey

Tornando alla survey, ecco di seguito alcune evidenze espresse dal panel dei clienti professionali di Baldi:

● Forniture alimentari: +17% l’aumento medio degli acquisti negli ultimi 12 mesi, il 51,5% degli operatori indica rincari tra +20% e +30%

● Carne bovina di qualità: +19,9% l’aumento medio, il 62% segnala incrementi +20% / +30% 

● Il 65% degli intervistati non registra difficoltà di approvvigionamento su tagli/provenienze particolari, a differenza di un 21% che evidenzia criticità, individuando Argentina, Nuova Zelanda, USA e tagli Angus/Ribs tra le aree più critiche

● Il 41,9% delle aziende intervistate ritiene che sostenibilità e tracciabilità abbiano un peso molto importante nell’orientare le scelte di acquisto dei consumatori

La survey indica un costo della qualità in crescita, una scarsità selettiva su alcune origini e una domanda che premia tracciabilità e sostenibilità.

L’intervista a Emiliano Baldi
 

Come sta cambiando il comparto dei consumi fuori casa, dal punto di vista della distribuzione?

“Il nostro settore sta cambiando sotto spinte che non nascono dal food ma dall’economia reale: l’intelligenza artificiale agentica, le nuove infrastrutture digitali, la transizione energetica e la de-globalizzazione ridisegnano filiere, costi e competitività. Lo dicono chiaramente i principali osservatori internazionali e lo vediamo tutti i giorni nei fatti: catene di fornitura che si avvicinano, maggiore instabilità, inflazione più marcata sulle carni bovine. In questo scenario non basta più servire prodotti: bisogna aiutare i clienti a fare scelte rapide, informate e sostenibili”.
 

La vostra azienda è in crescita costante da diversi anni: qual è, se possiamo definirlo così, il segreto per essere competitivi e vincere?

“Negli ultimi cinque anni, in effetti, abbiamo consolidato una traiettoria di crescita significativa: i ricavi sono passati da € 26 milioni nel 2019 a circa € 42 milioni nel 2024, pari a +61%, e nel 2025 l’azienda punta a mantenere volumi e mix in un contesto reso complesso dall’inflazione di filiera e dalla volatilità delle materie prime, concentrando gli sforzi su efficienza operativa, miglioramento delle rese e valorizzazione qualitativa dell’offerta. Questa evoluzione economica riflette un cambio di paradigma: Baldi non è più soltanto un fornitore, ma un partner strategico che passa da un modello lineare a un ecosistema circolare in cui dati, competenze e formazione vengono messi a fattor comune per generare risultati misurabili”.

In cosa consiste questo cambiamento che lei chiama ecosistema circolare?

“Baldi, con oggi, passa dal food service alla food strategy: da un modello lineare a un ecosistema circolare attraverso una nuova app che non è un e-commerce ma l’interfaccia digitale del nostro know-how. È, metaforicamente, un consulente in tasca, che legge menù e dotazioni di cucina per proporre alternative di origine e taglio, ottimizzare food cost e resa, e sostenere il pricing con tracciabilità, benessere animale e una narrazione di filiera credibile. È lo stesso approccio che portiamo nel nostro lavoro quotidiano — dalla selezione internazionale alla valorizzazione di filiere locali — per connettere persone, competenze e futuro e creare valore condiviso lungo tutta la catena”.
 

Parlando di valori condivisi va detto che voi fate parte di un gruppo di distribuzione – Cateringross – che raggruppa 41 aziende attive nel canale horeca: quali sono i benefici che ne derivano?
“La circolazione delle conoscenze e delle idee. Far parte di un gruppo serve a misurarci, a condividere progetti di crescita, ad essere competitivi non solo sul fronte degli acquisti ma del servizio offerto. Questo porta a molti vantaggi in un mondo, questo della distribuzione alimentare, che si sta sempre più aggregando, diventando grande”.