“Nel 2020 il nostro Rapporto annuale della ristorazione in Italia ricorda, purtroppo, quasi un “bollettino di guerra”, combattuta metro su metro al confine dell’incertezza, tra impatto della pandemia ed effetto delle misure restrittive calate con particolare intensità proprio sul mondo dei Pubblici Esercizi. Il saldo delle imprese registrato nei servizi di ristorazione risulta infatti negativo per oltre 13 mila unità, con una perdita di occupazione di almeno 350mila unità di lavoro.

Se poi dai dati oggettivi si passa alla rilevazione del sentiment, il 97,5% delle imprese dichiara un calo di fatturato rispetto al 2019, in grandissima parte (quasi il 60%) consistente in oltre la metà del fatturato stesso. Un anno disastroso, insomma, nei numeri e nella percezione, tra ristori rilevati come poco o per nulla efficaci per la grandissima parte delle attività del settore, misure altalenanti e contradditorie, e i consumatori -in particolare dalla seconda parte dell’anno in poi- sempre più terrorizzati dall’idea distorta del contagio nei luoghi pubblici. Così, mentre FIPE combatteva una battaglia anche culturale per stabilire il principio della sicurezza e dell’essenzialità dei Pubblici Esercizi, gli imprenditori e le imprese del settore hanno letteralmente rincorso i provvedimenti, spesso reinventandosi: dall’utilizzo massiccio degli spazi esterni ad una riorganizzazione di personale e servizio, dall’implementazione del delivery a nuove proposte di menù collegate all’asporto. Dal 2020 emerge pertanto il quadro complesso di un settore che ha sofferto moltissimo, ma che -forse irresistibile segnale di un mondo “aperto” ed ottimista per carattere e vocazione- scorge la luce in fondo al tunnel: colpisce infatti quell’85% dei ristoratori che ha sostanzialmente fiducia di tornare nel 2021 a svolgere la propria professione ai livelli pre-pandemia. Si pensa quindi di tornare al passato, ma senza l’illusione di essere quelli di prima: perché lo smartworking e le nuove abitudini di vita e consumo hanno stravolto equilibri territoriali, ritmi sociali e consuetudini di consumo (basti pensare alla nuova normalità del delivery)”.

Con queste parole Lino Enrico Stoppani, presidente FIPE, ha commentato l’abituale Rapporto Ristorazione che la Federazione Italiana Pubblici Esercizi elabora ogni anno.

I dati salienti del rapporto sono questi:

• Su base annua i consumi hanno subito una contrazione reale dell’11,7% pari in valore assoluto a -124 miliardi di euro, un terzo dei quali dovuti al calo della spesa in “alberghi e ristoranti”. Ristorazione e trasporti rappresentano da soli il 50% della perdita dei consumi registrata nel 2020.
• A dicembre del 2020 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 335.417 imprese appartenenti al codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione.
• Nel 2020 hanno avviato l’attività 9.190 imprese mentre oltre 22.000 l’hanno cessata. Il saldo è negativo per oltre 13mila unità.
• Il valore aggiunto dei servizi di ristorazione è stimato nel 2020 in 32,5 miliardi di euro a prezzi correnti. A partire dal 2015 e fino al 2019 l’aggregato ha seguito un profilo di crescita tornando al di sopra dei livelli pre-crisi del biennio 2014/’15. Nel 2020, con il sopraggiungere delle misure restrittive collegate alla pandemia, si interrompe bruscamente la crescita e si registra un pesante arretramento che in un solo anno è superiore a 33 punti percentuali.
• Il bilancio delle imprese sulla performance 2020 è pesante: oltre il 97% dichiara una riduzione del fatturato rispetto al 2019, di queste circa sei aziende su 10 indicano una perdita superiore al 50%.
• I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principalmente nel calo della domanda a causa delle misure restrittive sia sulle attività che alla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all’interno dei locali per l’attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri.
• L’85% dei bar e dei ristoranti è tuttavia fiducioso che al termine della pandemia potrà tornare a svolgere normalmente la propria attività, pur con tutti i cambiamenti che la crisi avrà imposto loro, probabilmente per sempre.
• La pandemia ha avuto un forte impatto sui consumi fuori casa, riducendo il valore del comparto dai circa 85 miliardi del 2019 ai 54 miliardi stimati per il 2020 perdendo in valore 31 miliardi di euro.