Fuori casa: la via italiana al networking, secondo TradeLab

Un mercato, quello dei consumi fuori casa in Italia, che nel 2017 ha segnato un’ulteriore crescita a 83 miliardi di euro (+3 miliardi sul 2016); una crescita costante dal 2014 che è favorita anche dai buoni trend di presenze turistiche, che mettono sul podio delle motivazioni di scelta per una vacanza in Italia proprio l’enogastronomia. Ristoranti pieni, dunque? Non sempre, non ovunque. La forbice tra qualità al giusto prezzo e bassa qualità, del cibo e in particolare dell’accoglienza, è una forbice che si va allargando sempre di più.
Il cliente del ristorante ha le idee sempre più chiare del tempo dedicato al mangiare, del cibo che vuole provare e dei soldi che vuole spendere, complici gli ormai invasivi strumenti di selezione e prenotazione che ci accompagnano ad ogni istante.
In ogni caso la crescita c’è e le proiezioni elaborate da TradeLab, in occasione  dell’undicesima edizione del Convegno dedicato all’Away fronm Home nel novembre scorso, parlano di un 2018 che crescerà di altri tre miliardi portando il mercato dei consumi fuori casa a 86 miliardi di euro, con un’incidenza sul totale dei consumi alimentari oltre il 34%.
Il focus della ricerca TradeLab, in questa edizione, è stato presentato dal presidente dell’istituto di ricerca, Luca Pellegrini, nella risposta ad una domanda: quali sono le possibili leve per industrializzare un punto di consumo nella ristorazione?
“Dobbiamo partire da un dato che definisce la quota di mercato della ristorazione commerciale/in catena (Autogrill, McDonalds, Ikea ecc…) pari al 6% del totale dei consumi fuori casa, un valore davvero basso se, in più, si condiera che circa il 60% di questi sono realizzati nell’ambito di mercati sottoposti a concessione come autostrade, aeroporti e ferrovie. Questo evidenzia l’enorme spazio di conquista per questo modello di ristorazione”.
Per essere competitivi e conquistare quote di mercato, nello scenario del fuori casa, queste catene dovranno, secondo l’analisi di TradeLab, essere in grado di praticare: una riduzione dei menu, la standardizzazione delle preparazioni, lavorazioni o pre-lavorazioni centralizzate, automazione di parte delle preparazioni, riduzione delle varietà degli input da preparare, magazzinaggio e acquisti centralizzati, riduzione del servizio ai tavoli, aumento delle rotazioni, destagionalizzazione degli acquisti e soprattutto locali/imprese monoprodotto e sviluppo di ristoranti tematici, sapendo che questi ultimi necessitano di continua innovazione per evitarne la precoce obsolescenza.
Un’introduzione che evoca immagini standardizzate di locali e omologazione dei cibi che poco ha a che fare con la visione del concetto stesso di ristorazione ancora amato in Italia, sia dai turisti internazionali sia dagli abitanti stessi.
Eppure queste sono tendenze che, se non hanno dell’irreversibile, devono sicuramente far riflettere chi della ristorazione ha fatto la propria vocazione e professione, cercando di cogliere qualche spunto utile dagli scenari delineati.

The Fork, il ristorante giusto per ogni occasione
L’esempio può venire da una delle presentazioni ospitate al convegno di TradeLab: The Fork, la piattaforma che oggi, meglio di altre, può rappresentare un valido aiuto alla promozione della ristorazione verso il pubblico di ogni età, considerando che ha, da poco, superato i 10 milioni di download della sua app di prenotazione e sviluppato Insider, un servizio che riporta sia i giudizi che i consumatori esprimono sui diversi siti specializzati sia quelli delle più importanti guide nazionali.
Al convegno Raquel Bravo, senior marketing manager Italy &Nordics, ha presentato l’interessante fotografia del rapporto che i ristoratori hanno con il marketing digitale della propria struttura, a cui dedicano meno del 10% del loro tempo lavorativo, contrariamente alla tendenza inarrestabile del pubblico che si affida sempre di più alle scelte online per il ristorante.
I numeri di The Fork ne rappresentano la fotografia più attuale: 9.000 ristoranti connessi in Italia, su un totale di 41.000 negli undici paesi in cui opera; 15 milioni di visite e 8 milioni di recensioni al mese; l’89% degli utenti a cui piacerebbe ricevere info, menu, promozioni e offerte prima di scegliere il ristorante.
Ridurre il gap diventa quindi essenziale per stare su un mercato che, come ha ricordato Egidio Ottimo di TradeLab, è formato da 38 milioni di italiani che generano oltre 12 miliardi di occasioni/contatto nei 340.000 e più punti di consumo.

www.tradelab.it
www.thefork.it